在做營養醫學時，我一貫的原則都是：
與其說要「多補什麼」來促進健康，不如想想「少吃什麼」來減緩傷害。
人們對食物的力量瞭解不多，但相較於不瞭解食物的療癒力有多強，我認為大家更不瞭解錯誤的飲食破壞有多大。
因此，就讓我們先來談談，常見的食物不良反應有哪些。
食物引發的3大不良反應
1. 急性過敏 (food allergy)
最廣為人知的食物反應，就是急性過敏，通常會在吃了某種食物後出現嚴重的症狀，例如蕁麻疹、氣喘，甚至過敏性休克的危險情況。
因為症狀來得又急又兇，急性過敏通常很好辨認;
可以簡單藉由抽血，檢測體內是否對某食物抗原產生抗體，來協助診斷。
急性過敏主要跟IgE抗體有關係; IgE會誘發肥大細胞釋放組織胺，造成症狀。
此反應又被稱為第一型過敏/超敏反應 (Type I hypersensitivity), 或即發/速發型 (immediate reaction) 反應。
2. 慢性過敏 (food sensitivity)
相對於急性過敏，有一種不良反應被稱為慢性過敏。
慢性過敏主要跟IgG抗體有關，是由於腸道通透性增加（俗稱腸漏症），免疫系統把食物分子視為外來物，因而針對它製造出了抗體。
（關於腸漏症，請見 兩千年前的醫學之父這樣說，你相信嗎？一文。）
嚴格來說，應該用「敏感症」一詞來形容比較適當，因為英文是 “sensitivity”。
比如有種疾病，叫做非乳糜瀉麩質敏感症(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)，跟IgG抗體有關，英文就是用sensitivity來描述的。
這事乍看雞毛蒜皮，但在科學界，名詞用對真的太重要了。
慢性食物過敏這個議題，已被討論了幾十年，都沒有得到廣泛的認可，但直到正名為sensitivity (敏感症)，相關研究在近年就如雨後春筍般冒出來，變成一個熱門主題。
腸漏症 (leaky gut)也是一樣，用這個詞的人很容易被認為是偽科學，但只要改成用「腸道通透性增加」 (Increased intestinal permeability)一詞，大家就比較願意認真聆聽，甚至毫無困難地接受。
不過，有時約定俗成的力量，反而強過學術規範，因此之後我們還是繼續以慢性過敏這一名詞來敘述。
話說回來，為什麼慢性過敏很少被提及呢？
主要的原因就是，它很不容易診斷。
不同於急性食物過敏的症狀來的又急又猛，
慢性食物過敏的症狀，可能在接觸到食物後幾小時，甚至1-2天後才出現;
但人光是一餐內就會吃蠻多種東西的，所以造成症狀的「兇手」常常很難被辨識出來。
另外，雖然急性過敏的症狀通常相當典型，慢性食物過敏的症狀卻包羅萬象、令人看了眼花繚亂：
疲勞、頭痛、焦慮、過動、自閉、憂鬱、恐慌、失眠;
腸燥症、潰瘍性大腸炎、克隆氏症、膽囊疾病、胃酸逆流;
關節炎、氣喘、異位性皮膚炎、乾癬、青春痘、反覆感染、中耳炎
還有其他如肥胖、水腫、喉嚨腫痛、甲狀腺低下、糖尿病、慢性咳嗽、慢性阻塞性肺病、夜間遺尿（俗稱尿床）、頻尿..等，族繁不及備載。
這麼多症狀/疾病都是食物造成的!?
這除了造成診斷上的大不易外，也使許多醫師對此存疑。
不過，相關學理只要對腸漏症略知一二，很快就能瞭解。
詳情請見兩千年前的醫學之父這樣說，你相信嗎？一文。
3. 食物不耐受 (food intolerance)
前2種反應都是免疫反應，是抗體去攻擊這些過敏原所造成的。
而第3種食物反應，叫做食物不耐受，它並非是免疫反應造成的，而是針對某些食物化學分子產生的反應。
最廣為人知的，應該就是乳糖不耐症，是對奶類中的某種特定成分：乳糖(lactose)產生的反應。
另外還會產生不耐受反應的，包括味精 (Monosodium glutamate, MSG)、組織胺 (histamine)…等等。
原因可能是缺乏分解酵素，或是缺乏某些營養，去消化、分解掉這些物質。
千變萬化，臨床上難以判定的食物不良反應
這些食物不良反應的機制雖大不相同，可是臨床上呈現的症狀卻很相似，令人難以分辨。
比如同樣都是腹痛或腹瀉，臨床上很難區分究竟是由過敏、敏感，或不耐引起。
除此之外，其實還有假性過敏 (pseudoallergy) 這種型態的不良反應，主要是由於食品添加物所引起，包括水楊酸、組織胺、 二氧化硫、苯甲酸鈉, 人工色素..等等。
另外，有些腸燥症患者，對一些難以消化、容易發酵的碳水化合物會有不良反應，比如單糖、雙糖、寡糖、果聚糖、乳糖、山梨糖醇..等，我們將這稱為FODMAPs飲食。
FODMAPs飲食產生的不良反應，就又是另一種類了，跟免疫系統也沒有關係。
光是討論這些食物不良反應，就已經很複雜了，更別提食物之間會有交互作用，且根據不同品種、栽種/飼育方式、烹調/加工方式..等，都可能讓食物分子出現變化，所以也並非每次吃到同樣的食物，都會出現同樣的症狀。
此外，還需考慮到自己的身體狀態（壓力、毒素、感染、藥物..等）。
而且，也必需再次強調：
疾病的發生是多因性的; 食物只是促成疾病的其中一個原因。
換句話說，如果移除了造成不良反應的食物，疾病不見得會立馬消失，但至少會有顯著改善。
根據Breneman JC 的著作 Basics of Food Allergy的估計，大概有60%的人口都受慢性過敏所苦。
而根據我自己，及許多營養醫學大師的臨床經驗（包括Jonathan V. Wright, Alan R. Gaby..等人）來說，60%這個數字並不誇張。
你有沒有想過，長期喉嚨痛，可能跟乳製品有關？
或者，腫脹疼痛的關節，可能跟小麥製品如麵條、麵包相關？
莫名反覆的腹瀉，可能跟黃豆製品如豆漿相關？
有人一喝咖啡，夜間小腿就會嚴重抽筋，屢試不爽，有時還會連抽4天;
國中女生長期反覆莫名流鼻血，後來發現只要不吃最愛的豆干，症狀就停; 一吃豆干，鼻子馬上血流不止..，你能想像嗎？
以上都是我親自第一手觀察到的真實案例;
如非親自經營一家營養醫學導向的診所，應該不太容易相信吧。
食物對健康造成的影響是很真實的，但臨床上要診斷、辨識出來，卻不簡單。
接下來要介紹的這個方法，可說是臨床上最實用的工具：排除飲食 (Elimination Diet)。
排除飲食法 (Elimination Diet)
所謂排除飲食法，分成兩個階段;
第一階段就是所謂的排除期 (Elimination phase)，要將最容易造成問題的食物暫停至少3週。
基本上一定會排除的食物包括：
精緻糖（包括糖果、蛋糕、餅乾、甜飲..等）、
乳製品（包括起司、優格..等）、
麩質（麵條、麵包..等小麥製品）、
玉米、蛋、柑橘類食物、酒、咖啡、茶..等等。
以上這些都是根據經驗，最容易引發不良反應的食物，但至於實際上該怎麼做，還是請與您的醫師討論。
在此階段，許多症狀就會逐漸減緩，病人會感到明顯的進步。
第二階段是所謂的再導入期 (Re-introduction phase)，也就是逐一嚐試各種在排除期被禁止的食物，觀察是否會誘發症狀。
再導入的原則是：一天嚐試一種單純的食物就好。
如果一天之內嚐試大於一種食物，或者試的是比較複雜的食物（比如披薩就同時含麩質與起司），那也難以找出引發症狀的兇手。
排除飲食執行上會遇到的困難
如上所述，排除飲食的原則乍看並不複雜，但實際執行時卻會遇到一些困難。
遺憾的是，造成這些困難的，幾乎都是當事人自己。
幾個最常見的困難如下：
「那我根本沒東西能吃了！」
比較常見的狀況是，因為習慣已經養成，所以一時之間不知道該吃什麼。
比如台灣早餐是世界有名的美味且方便，但是蛋餅、漢堡、三明治..這些東西，基本上在排除飲食中都是不允許的。
這時患者常會抱怨：「那我到底能吃什麼？根本沒東西能吃了！」
其實，身處台灣的我們還是很幸福的，仔細想想替代方案還是不少，比如地瓜、豆漿、米漢堡..等，都是允許的。
另外，每個醫師會有自己的一套方法，去幫助病人循序漸進地進行。
比如我很少在初診就帶領進行最完整的排除飲食，而是會建議先盡量避免三大容易誘發症狀的食物：糖、奶、麩質。
通常這樣進行，搭配營養點滴/營養品的補充，很多症狀都能改善到令當事人滿意的程度。
但如果過了一段時間，有些症狀一直沒有改善，我判斷跟食物的不良反應有關，那我就會跟客戶討論是否進行較標準的排除飲食。
其實，我想大部份人只是不太確定，是否真的有必要限制自己的飲食，懷疑這樣的效益有多大;
就像文章一開頭說的：
相較於不瞭解食物的療癒力有多強，我認為大家更不瞭解錯誤的飲食破壞有多大。
不過，在讀完本文後，希望各位能更加瞭解，處理慢性過敏/食物不良反應，在營養醫學的療程中是很關鍵的一件事。
有了這份認知，再加上事前做好替代飲食的方案規劃，相信僅僅3週的排除飲食，對各位來說一定不是難事。
想用慢性食物過敏原檢測，輕鬆找出答案
有些人沒耐心做這些嚐試，會想要直接做慢性食物過敏檢測，看報告結果來決定什麼能吃，什麼不能吃。
這麼做有幾個問題：
首先，報告結果才是讓人覺得：「那我根本沒東西能吃了！」的最常見原因。
這是因為，是先有了腸漏症的狀態，免疫系統才會開始把食物分子視為外來物，因而開始製造IgG抗體，如此一來血中才能驗得到。
但是，現代人腸漏的狀態相當普遍，所以常會發現報告顯示對許多食物都過敏，都產生IgG抗體。
這時不見得要嚴格避開所有食物，而是必須設法處理腸漏的問題。
但究竟該怎麼吃？狀況相當複雜。患者通常看到報告都暈了。
因此還是建議與醫師討論後才會比較明瞭。報告只是參考。
另外，不同實驗室做的檢驗報告，可靠性差異很大;
甚至曾出現過，讓同一家實驗室檢驗同一份檢體兩次，結果出現不同的報告內容，這樣的情況。
而食物的分子結構，會因為不同的烹調方式改變;
如果是因為這樣而誘發的症狀，也並非慢性過敏檢測能驗的出來。
再者，食物不良反應有很多種，不見得都能經由IgG報告測得出來。
比如乳糖不耐症的症狀，跟免疫反應無關，就無法經由IgG報告呈現。
又比如有些腸躁症患者，即使報告顯示麩質並非過敏原，我還是會建議採取無麩質飲食;
那是因為，許多腸躁症患者，其實是對麩質中含有的果聚糖 (fructan)，產生不良反應，但這並非免疫系統產生IgG造成的，所以當然驗不出來。
最後，IgG其實有4種：IgG1, IgG2, IgG3, IgG4.
該檢測哪幾種IgG來診斷慢性食物過敏，目前還有爭議。
有些研究只檢測IgG1-3, 有些則是全部都測，有些只重視IgG4，而有的則是壓根沒有在論文中詳述測了哪些。
這再一次說明了，慢性食物過敏檢測還有許多懸而未解的爭議，因此只能當作參考，不能當作金科玉律來照著做。
如果還不甘心，仍想依賴檢測來決定自己能吃什麼、不能吃什麼，那請記得：
“非乳糜瀉麩質敏感症”是一種對麩質會產生不良反應的疾病，是由IgG抗體引起的;
但就連它的診斷標準，都不是用IgG檢測了！而是用類似排除飲食的方法來診斷。
所以，雖然抽血報告感覺起來比較科學、感覺科技力比較強，但很多時候，真的只能當參考。
時至今日，排除飲食還是診斷慢性食物過敏，排除任何食物不良反應的最佳工具！
戒斷症狀
沒錯，就好像在戒毒一樣，人們會對破壞自己健康的食物上癮，欲罷不能。
大約25%左右的人，會在進行排除飲食的頭幾天，出現戒斷症狀：疲憊、暴躁、頭痛..等，並且可能極度想吃那樣造成症狀的食物。
通常這樣的狀況很快就會改善，不會像戒真正的毒品那麼嚴重; 但有一些人仍需要醫師開立營養處方，服用一些Vit.C之類的營養素，才能順利度過這段艱辛的時期，這就考驗醫師對營養素的使用功力，以及對病人的掌握度了。
結語
在做營養醫學時，我一貫的原則都是：
與其說要「多補什麼」來促進健康，不如想想「少吃什麼」來減緩傷害。
食物造成的不良反應有很多種，最主要的有3大類：急性過敏、慢性過敏（敏感）、食物不耐。
它們的機制不同，誘發的症狀/疾病非常多樣化，臨床上很難確切地辨識與診斷，但其影響卻是十分真實的。
排除飲食不只是最好的診斷工具，也是絕佳的治療手段;
如果想用營養醫學創造健康，那麼用這套方法找到最適合自己的飲食，絕對是關鍵的一環，
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